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東京都中央区の歴史
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所在地 中央区日本橋人形町1-17-10 『玉ひで』 

 宝暦10年(1760年)先祖山田鐵右衛門、御鷹匠の家に生まれ、27才の折、将軍家に出仕するかたわら、妻「たま」と共に『御鷹匠仕事』をもって家業を興し、現在の人形町3丁目にあたる地に屋号を『玉鐵』と称して、軍鶏専門の店を創業致しました。

 御鷹匠仕事とは将軍家の御前にて鶴を切る厳儀に由来する格式の高い包丁さばきでございます。家伝の法は、放血せずに〆た鳥を、血を見せることなくただちに骨と身にとり分け、肉に手をふれずに薄く切る練達の秘法でございます。

 初代鐵右衛門は将軍家御鷹匠の職を奉じていたため、特定の顧客のみに、その独特の包丁を披露いたしておりました。

 その後、二代鐵之丞・三代鐵之助の嘉永5年(1852年)に上梓された名物店番付『江戸五高昇薫』には「しゃもなべー四谷御門内万蔵金・ミソヤシンミチ大はし・住吉丁玉てつ・馬道桜や・スキヤカシ中嶋」とあるように、鳥料理五店の中に選ばれ、今も続いている他の業種の老舗ともども収載されております。その頃、幕閣の御鷹匠廃止の動きに加え、御鷹匠仲間と起こした不始末などもあり、それを機に、三代鐵之助はその職を返上し、倅四代目善次郎と共に軍鶏なべ専門の店としての営業に専念することになりました。

 四代善次郎の慶応元年(1865年)には、たべもの店番付『花長者』に、「イツミ丁  玉鉄  あいかも  じゃも」(後の町名地番制定により 新和泉町七番地=現在 人形町3-11-11)とあり、かわらぬ繁盛の体をつたえております。また、明治8年(1875年)には『東京牛肉・しゃも流行見世』の番付に載る有名店として評判を得ております。

 おりから、蠣殻町に水天宮の遷座・米殻取引所の開設などがあり、これによる米屋町・人形町通りの繁盛にともない、明治16年(1883年)現在の営業地、人形町1-17-10(当時 蠣殻町2-14)に好適の地を得て、蠣殻町『玉鐵』として支店を開業し、その営業を倅秀吉(当時16才)に任せることになりました。

 明治25年(1892年)千穐庵選『當世雷名八称人』(各種有名八店の番付)には『鳥肉八鮮』の中に推されております。このように皆様のごひいきを頂き、新和泉町・蠣殻町二店の営業をつづけるなかで、明治28年(1895年)、蠣殻町店の店舗拡大にともない本支店を統合して、お客様方の贔屓に応えることになりました。

 その間に、鳥鍋の残りの割下に卵をとじる召し上がり方にヒントを得た秀吉の妻「山田とく」の創案によるわが国最初の「親子丼」がお出前として売り出され、兜町・米屋町・旧魚河岸(日本橋)を中心に時好に投じたものとして喧伝され、しだいに全国にひろまってゆきました。以来、親子丼発祥の店としてその名を知られております。

 明治30年(1897年)、「秀さん、秀吉つぁん」とお客様や近所界隈に人気のあった秀吉が五代目を継承し、それまでの「玉てつの秀さん」の店という蠣殻町店の通り名が、明治31年(1898年)の毎朝新聞による料理店の人気投票の番付には、『玉秀』としてご投票いただくまでになりました。現在つかっております『玉ひで』の屋号は、お客様に呼び親しまれていた通称で、いわば、お客さまにつけていただいた屋号であります。

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